Gratinerad aubergine med bladspenat, russin, pinjenötter etc - mjölkfri

Goda gratinerade aubergine som vid medelhavet

 

4 auberginer
1 gul lök
några vitlöksklyftor
50 gr bladspenat
50 gr russin
50 gr serranoskinka (uteslut vid helt vegetariskt)
100 gr vegan mozzarella (eller getost till de som  tål det)
50 gr pinjenötter


Dela på auberginerna; skär upp rutmönster, ringla på olivolja och salt.
Baka i ugn; 180 grader i 30 minuter.
Ta ut och gröp ur skalen.
Hacka ihop aubergineköttet.

Hacka lök och vitlök fint. Stek i olivolja tills löken smälter ihop - länge och på låg medelvärme.
Blanda ner bladspenat, russin och serranoskinka (skuren i småbitar) och det hackade aurbegineköttet.
Låt få steka ihop ett tag.
Salta & peppra.

Fyll skalen och avsluta med osten och strö över pinjenötter.
Gratinera tills osten har smält.

Servera med  t ex med tomatsås